Kurban Kesiminde Uzmanlardan Uyarı: Kanın Doğru Akıtılması Şart!

Kurban Bayramı'na sayılı günler kala, İstanbul Gelişim Üniversitesi'nden Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, kurban kesimi ve et saklama konusunda önemli uyarılarda bulundu. Dr. Sağlam, kurban kesimi sırasında iş sağlığı ve güvenliği kurallarına uyulmasının, hayvanın sakin olmasının ve kesim için uygun bıçakların kullanılmasının önemine dikkat çekti. "Hayvanın boynunun toprağa doğru döndürülmesi ve kanın tamamen akıtılması gerekiyor. Kontrolsüz kesmek, acele etmek ve hayvanın stres altında olması yaralanmalara neden oluyor," dedi. Etin kolay bozulabilen bir gıda olduğunu belirten Sağlam, etin dışarıda veya oda sıcaklığında bekletilmemesi gerektiğini vurguladı. Ölüm sertliği (rigor mortis) olayının önüne geçmek için etin +4 ile +10 derece arasında 18-24 saat dinlendirilmesi gerektiğini söyledi. "Direkt dondurucuya atıldığı takdirde bu kasılma maalesef gevşemiyor," uyarısında bulundu. Etin porsiyonlara ayrılmasının ve çözülen etin tekrar dondurulmamasının gıda güvenliği açısından kritik olduğunu belirten Sağlam, "Et çözülürken mikrobiyal yükü artar ve biz artmış haldeyken onu pişirdiğimizde mikrobiyal değerini düşürürüz. Ama tekrardan derin dondurucuya attığımız takdirde geri çözülmede mikrobiyal yük ortalama 2 katına kadar çıkabiliyor," dedi. Hayvanın kanının doğru şekilde akıtılmasının etin hijyeni açısından da büyük önem taşıdığını vurgulayan Sağlam, kanın akıtılmaması durumunda etin daha hızlı bozulacağını belirtti. "Dolayısıyla kanın akıtılması, kas kütlesinin rigor mortisinin geçirilmesi, etin gevşetilmesi ve porsiyonlara ayrılarak eksi 18 dereceye atılması gerekmekte," diyerek sözlerini tamamladı.

Özetle

• Kurban kesiminde iş sağlığı ve güvenliğine dikkat edilmeli.
• Hayvanın kanı tamamen akıtılmalı.
• Et, +4 ile +10 derece arasında 18-24 saat dinlendirilmeli.
• Et porsiyonlara ayrılmalı ve çözülen et tekrar dondurulmamalı.
• Kanın doğru akıtılması etin hijyeni için önemli.